Entremet mousse framboise, biscuit pistache
Pour un cercle 24/25 cm
Préparation: 40 mn
Cuisson: 16 mn
Repos: 4h
la dacquoise pistache:
- 5 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 15 g de sucre en poudre
- 120 g de pistaches crues
- 120 g de sucre glace
la mousse framboise:
- 225 g de purée de framboises
- 90 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (4 g)
- 300 ml de crème liquide entière
la décoration:
- 375 g de framboises fraîches
- quelques pistaches concassées
- Préchauffer le four à 180°C.
- Commencer par la dacquoise. Torréfier les pistaches au micro-ondes, puissance maximum, 4 fois 20 secondes (remuer à chaque fois avant de remettre au micro-ondes) et laisser refroidir. Réduire la moitié en poudre fine et l'autre moitié en gardant des petits morceaux. Mélanger la poudre de pistaches avec le sucre glace de façon homogène, monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et en incorporant 10 g de sucre en poudre et une pointe de colorant vert à la fin. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2 cm d'épaisseur à peu près et cuire environ 16 minutes (ça doit être bien doré). Laisser complètement refroidir et placer dans le cercle à entremet (pour couper à la bonne dimension, je place le cercle sur ma dacquoise et j'appuie fort dessus pour découper).
- Préparer ensuite la mousse framboise. Mettre la crème liquide au congélateur pendant au moins 1/2 heure pour qu'elle soit bien froide (je met également mes ustensiles qui vont me servir à monter ma crème au congélateur). Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Mettre la purée de framboises dans une casserole avec le sucre et chauffer sur feu moyen en remuant de temps en temps. Retirer du feu et faire fondre la gélatine bien essorée dans la purée en remuant doucement. Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante. Une fois que la purée est froide, monter la crème liquide en chantilly bien ferme (au robot ou au batteur électrique) et incorporer délicatement à la purée jusqu'à obtenir une mousse et une couleur homogène. Verser la mousse sur la dacquoise et laisser prendre au frais au moins 4 heures.
- Pour finir, décercler le gâteau. Placer les framboises fraîches sur le dessus et parsemer de pistaches concassées.
Source de la recette: http://clangourmand.canalblog.com/archives/2013/05/27/27257530.html