Baguettes de pain

Publié le par plaisir-gourmand

Baguettes de pain

Pour 4 baguettes
repos 3h40

  • 750 g de farine T55
  • 525 g d 'eau
  • 16 g de sel
  • 12 g de levure fraîche
Baguettes de pain
  1. Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1. C'est le frasage. Il dure une minute.
  2. Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1 pendant 5 minutes. On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
  3. Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
  4. Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
  5. On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure. 
  6. Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat. 
  7. Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat. Donc en tout, 1 h de pousse. Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.
  8. Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attention, le volume va tripler !
  9. On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
  10. Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
  11. 10 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail. ou 40 mn de detente si la pâte a reposé toute la nuit.
  12. Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie. Et on replie encore.
  13. On roule pour donner la forme. On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
  14. Préchauffer le four à 290°C.
  15. Scarifier, entailler à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
  16. Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
  17. Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez pâle.
  18. cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

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LadyMilonguera 14/06/2016 09:23

Elles sont joliment réussies ces baguettes !