Croissants et chocolatines Christophe Felder

Publié le par plaisir-gourmand

Croissants et chocolatines Christophe Felder
Croissants et chocolatines Christophe Felder

Pour 14 croissants et 9 chocolatines
Préparation: 40 mn
Repos: 6 h
Cuisson: 12 à 15 mn

  • 150 g de farine T45 ou 500 g (si vous n'avez pas de farine T55)
  • 350 g de farine T55
  • 60 g de sucre
  • 12 g de sel fin (2cc)
  • 10 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 100 g de beurre mou
  • 230 g d'eau froide (23cl)

Pour le tourage :

  • 250 g de beurre

Dorure :

  • 1 oeuf entier
Croissants et chocolatines Christophe FelderCroissants et chocolatines Christophe Felder
  1. Verser les 2 farines dans le bol du robot, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre en dés et la levure émiettée. Commencer à faire tourner le robot avec le crochet pétrisseur tout en versant l'eau petit à petit. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 min jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, homogène, et doit se décoller des parois de la cuve.
  2. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec les mains pour former un rectangle et l'envelopper de film alimentaire. Laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur.
  3. Etalez la pâte froide sur votre plan de travail, au rouleau. Elle doit avoir une épaisseur de 7 mm environ.
  4. Placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et taper dessus avec un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Recouvrez le beurre avec la pâte restante. Le beurre doit être complètement recouvert.
  5. Tourner la pâte d'un quart de tour. Etalez-la au rouleau afin qu'elle ait une épaisseur de 6 mm environ. Travailler la pâte toujours dans le même sens.Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir espace vide.Plier le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte bien lisse.On obtient ainsi 4 couches de pâte. Filmer et entreposer au réfrigérateur 1h.
  6. Sortez la pâte refroidie, avec la pliure a droite. Etalez-la sur 6 mm d'épaisseur. Plier 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmer et réfrigérer 1h.
  7. Tournez la pâte d'un quart de tour, étalez-la dans la longueur, ainsi que dans la largeur. Donnez-lui une forme d'un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur. Couper ce carré en deux et conservé une moitié au réfrigérateur pour les pains au chocolat.
  8. Sur la moitié restante, découpez des triangles de pâte 5 cm de base. Roulez les croissants en commençant par la basse, en les poussant sur extrémités. La pointe du croissant est en dessous. Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 
  9. Pour les chocolatines sortir la moitié de pâte restante du réfrigérateur, Coupez le rectangle de la largeur des batons de chocolat. Déposez 1 barre de chocolat à 1.5 cm du bord supérieur, replier la pâte sur la barre de chocolat et placer la seconde barre. Continuer de rouler sans écraser, la fermeture en dessous et placez-les sur la plaque de cuisson avec les croissant. 
  10. Laissez-les pousser pendant 2 h 30 dans une pièces chaude. Ils doivent avoir doubler de volume. Juste avant la cuisson, passer la dorure au pinceau. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 mn.

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